한때 우리사회는 급속한 경제발전을 이루며 옛것은 낡은 것, 고리타분한 것 그리고 개선해야할 것 이라는 인식을 지녔던 시기가 있었다. 그러나 급속한 경제발전을 이루고, 먹거리는 풍성해졌지만 최근들어 인문학이 유행을 하고, 정의를 외치는 연예인이 주목을 받는 즉 오래된 옛것을 다시 되돌아보며 그 가치를 인정하는 분위기가 형성이 되어지고 있다.

 

식품 산업도 예외가 아니라 ‘건강, 슬로, 로컬’ 등 식품 산업 트렌드 속에서 우리 전통 발효식품의 가치가 새롭게 부각되며 그 중요도와 관심은 예전에 비해 높아지고 있다. 그러나 다른 산업의 급격한 발전에 비해서는 아직까지는 산업적으로 위축되어 있는 상태이다.

 

전통 발효식품의 대표라 할 수 있는 된장, 고추장, 간장 등 장류는 특히 예부터 내려오는 관련 속담이 참 많다. ‘음식 맛은 장맛’, ‘되는 집은 장맛도 달다’, ‘한고을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안이 일은 장맛으로 안다.’ 등 바로 떠오르는 속담들이 꼬리를 물고 떠오르는데 이들 속담을 가만히 들여다보면 하나같이 장맛이 중요하다는 것이다. 그런데 문제는 장맛이란 것이 음식 재료로서의 맛에서 끝나는것이 아니라 장맛을 그 집의 다른일과 연관하거나 확대해서 보려는 태도와 인식이 조상대대로 형성되고 전승되어옴을 알 수 있다. 안동대 배영동 교수에 의하면 이것은 된장의 맛이 곧 가풍, 집의 정체성이라는 인식이 전제되어 있기 때문이라고 한다.

 

이것을 과학적으로 풀어보면 채소와 곡류중심의 식단에서 영양가치가 높은 콩에 발효과정이 더해져 유일한 단백질 공급원이며, 발효과정에서 생산되는 불포화지방산과 이소플라본 등 다양한 건강 기능성을 제공하므로 된장의 맛이 좋아야 많이 먹을 수 있으며, 된장을 많이 먹어야 건강하고, 건강해야 집이 흥한다는 논리에 기초하고 있을 것이다. 이렇게 중요한 장맛을 지키기 위해 우리 조상들은 따로 날을 정하고 많은 금기사항들을 지키며 갖은 정성을 다하여 장을 담가왔다. 또한 이러한 장맛을 지키려는 우리 조상들의 노력덕분에 오늘날 까지도 우리의 장이 전해질 수 있었음은 부인할 수 없는 사실일 것이다. 즉, 우리의 전통식품은 우리 조상들이 대대로 전해 내려온 문화, 정신, 얼이 담겨있음이다.

 

역사적으로 같은 된장이라도 민가, 양반가, 사찰에서는 전혀 다른 된장을 만들었으며 지역과 가문에 따라서도 다양성을 지녀 고문헌 등을 통해 전해지는 장의 종류는 140여 종이라고 알려져있으나 현재는 된장, 간장, 고추장을 제외하고는 청국장, 즙장, 막장, 소두장, 두부장, 토장 등 몇 개의 별미장만 명맥을 유지하고 많이 소멸된 상태이다.

 

최근 식품산업은 소비자의 웰빙식품 선호로 제품 다양화에 대한 요구가 증대되고 있다. 한류의 소재이자 K-Food의 세계화를 이루는 아이콘의 하나로서 우리 전통장류를 되살리고 과학화, 표준화함으로서 새로운 비즈니스의 기회를 창출 할 수 있어야겠다. 특히 전통장류는 현재도 미국, 일본, 중국, 러시아, 호주, 캐나다를 중심으로 수출이 활발하게 이루어지고 있고 북미시장에서 굉장히 빠르게 성장하고 있는 소스산업과 발을 맞추어 고추장을 비롯한 우리의 장류는 매우 좋은 아이템의 하나이다. 따라서 국내농업과 식품산업과의 연계를 강화하고 식품위생 및 안전기준의 강화 등에 대비한 대책과 함께 소비확대를 위해 전통 발효식품에 더욱 관심을 기울여야 할 것이다.